Maîtriser les bases professionnelles de la fabrication des pâtés en croûte et produits en croûte

Formation créée le 09/02/2026. Dernière mise à jour le 25/02/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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Maîtriser les bases professionnelles de la fabrication des pâtés en croûte et produits en croûte


À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de réaliser un pâté en croûte en respectant les techniques essentielles, l’équilibre gustatif, visuel, et les règles d’hygiène.

Objectifs de la formation

  • Identifier les différents types de produits en croûte
  • Réaliser une pâte adaptée au pâté en croûte
  • Élaborer une farce structurée et assaisonnée
  • Monter, cuire et finir un pâté en croûte
  • Appliquer les règles d’hygiène, de cuisson et de conservation

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Charcutiers-traiteurs
  • Cuisiniers
  • Artisans des métiers de bouche
  • Salariés du secteur alimentaire
  • Porteurs de projet
Prérequis
  • Connaissances de base en cuisine ou charcuterie
  • Connaissance des règles d’hygiène alimentaire (HACCP)

Contenu de la formation

Les fondamentaux et hygiène
  • Présentation des produits en croûte
  • Organisation du poste de travail
  • Rappels des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
Réaliser des pâtes
  • Rôle de la pâte dans le pâté en croûte
  • Réalisation de la pâte spécifique
  • Techniques de fonçage et temps de repos
Élaborer des farces
  • Choix des viandes et ingrédients
  • Réalisation d’une farce équilibrée
  • Assaisonnements, épices et inclusions
Monter, cuire et finaliser
  • Montage du pâté en croûte
  • Décor et cheminées
  • Cuisson et contrôle des températures
  • Réalisation de la gelée
  • Démoulage, tranchage et conservation

Équipe pédagogique

Formateur cuisinier expérimenté maitrisant les techniques abordées.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Evaluation de positionnement
  • Évaluation continue tout au long de la formation
  • Réalisation pratique d’un pâté en croûte
  • Questionnaire de validation des acquis

Ressources techniques et pédagogiques

  • Fiches techniques
  • Matériel professionnel
  • Supports pédagogiques remis aux stagiaires

Qualité et satisfaction

Formation évaluée 5/5 par les participants déjà formés

Capacité d'accueil

Entre 1 et 10 apprenants

Délai d'accès

2 semaines

Accessibilité

Accessible PSH, nous contacter en cas de besoin d'adaptations.