Formation hygiène alimentaire

Formation créée le 19/02/2026. Dernière mise à jour le 25/02/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)
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Formation hygiène alimentaire


A l'issue de la formation, les stagiaires seront capables de maîtriser les normes d'hygiène réglementaire et les bonnes pratiques de la méthode HACCP pour assurer la sécurité alimentaire de votre établissement.

Objectifs de la formation

  • Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
  • Maîtriser les normes d'hygiène réglementaire et les bonnes pratiques de la méthode HACCP pour assurer la sécurité alimentaire de votre établissement.
  • Analyser les risques (physiques, chimiques, biologiques et allergiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; anticiper les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; maîtriser la notion de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de perte de clientèle.
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Personnel de cuisine, créateur/repreneur d'entreprise.
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
  • Les dangers microbiens.
  • Microbiologie des aliments : ― le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; ― le classement en utiles et nuisibles ; ― les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; ― la répartition des micro-organismes dans les aliments.
  • Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : ― les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; ― les toxi-infections alimentaires collectives ; ― les associations pathogènes/aliments.
  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : ― la qualité de la matière première ; ― les conditions de préparation ; ― la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; ― la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; ― l'hygiène des manipulations ; ― les conditions de transport ; ― l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
Les autres dangers potentiels
  • Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...).
  • Dangers physiques (corps étrangers...).
  • Dangers biologiques (allergènes...).
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
  • L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : ― principes de base du paquet hygiène ; ― la traçabilité et la gestion des non-conformités ; ― les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
  • L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
  • Les contrôles officiels : ― direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; ― grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; ― suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
Le plan de maîtrise sanitaire
  • Les BPH : ― l'hygiène du personnel et des manipulations ; ― le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; ― les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ; ― les procédures de congélation/décongélation ; ― l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
  • Les principes de l'HACCP.
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
  • Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Evaluation de positionnement
  • Evaluations formatives
  • Evaluation des acquis en fin de formation

Ressources techniques et pédagogiques

  • Diaporama, exercices avec manipulation, études de cas, mise en situation.

Qualité et satisfaction

Données insuffisantes

Délai d'accès

2 semaines