Cuisine anti-gaspillage en restauration commerciale
Formation créée le 27/02/2026.
Version du programme : 1
Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
14 heures (2 jours)Accessibilité
OuiCuisine anti-gaspillage en restauration commerciale
A l'issue de cette formation, les participants seront capables de mettre en place des pratiques culinaires anti-gaspillage efficaces, rentables et durables, tout en améliorant la performance économique et environnementale de leur établissement.
Objectifs de la formation
- S'approprier le cadre règlementaire
- Réaliser un auto-diagnostique de ses pratiques
- Mettre en place et utiliser des techniques culinaires anti gaspillage
- Optimiser sa gestion des stocks
- Mettre en place et utiliser des indicateurs
- Elaborer un plan d'action anti gaspillage
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chefs, seconds, cuisiniers, gérants, responsables d’établissement en restauration commerciale.
Prérequis
- Exercer une activité en restauration commerciale.
Contenu de la formation
Enjeux et cadre réglementaire
- Comprendre les impacts économiques du gaspillage.
- Connaître les obligations réglementaires (loi AGEC).
- Identifier les bénéfices d’une démarche anti-gaspillage.
Diagnostic des pratiques actuelles
- Cartographie des flux en restauration commerciale.
- Identification des pertes en stockage, production et service.
- Méthodologie de diagnostic interne.
Techniques culinaires anti-gaspillage
- Optimisation des découpes et rendements.
- Cuisine des surplus et valorisation des invendus.
- Réutilisation sécurisée des excédents.
- Adaptation des portions et des fiches techniques.
Organisation et gestion des stocks
- Méthode FIFO et gestion des DLC.
- Ajustement des commandes.
- Réduction des pertes matières.
Pilotage et indicateurs
- Mise en place de pesées simples.
- Calcul du coût du gaspillage.
- Construction d’un tableau de bord.
Plan d’actions et engagement
- Élaboration d’un plan d’amélioration personnalisé.
- Définition d’objectifs SMART.
- Mobilisation et sensibilisation des équipes.
Équipe pédagogique
Formateur titré FPA et cuisinier expérimenté
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Questionnaire de positionnement en début de formation.
- Évaluation formative continue.
- Evaluation des acquis.
Ressources techniques et pédagogiques
- Apports théoriques illustrés par des cas concrets.
- Ateliers pratiques culinaires.
- Études de cas réels.
- Travaux en sous-groupes.
- Mises en situation.
Qualité et satisfaction
Données insuffisantes
Capacité d'accueil
Entre 2 et 10 apprenants
Délai d'accès
2 semaines
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Adaptations pédagogiques possibles sur demande.